一場“2023年北京市餐飲企業(yè)食品安全大檢查”之后，“賽百味等69家北京餐飲店存食安問題”的話題隨即登上了微博熱搜。因食品安全被點(diǎn)名的企業(yè)既有入局市場多年的老品牌，也有新興的網(wǎng)紅店，覆蓋了正餐、快餐、烘焙、飲品、火鍋等多個消費(fèi)場景。監(jiān)管機(jī)構(gòu)出面查處問題之外，有更多食品安全問題還在自媒體的調(diào)查與日常消費(fèi)中不斷曝出：數(shù)日前，三家新茶飲企業(yè)幾乎同時陷入輿論漩渦。一邊是屢禁不止的問題，一邊是正在回溫的餐飲市場。在業(yè)內(nèi)人士看來，食品安全是餐飲行業(yè)的基石所在，助力餐飲行業(yè)復(fù)蘇的同時，更需保障保障消費(fèi)者舌尖上的安全。

69家餐企被點(diǎn)名

3月1日，北京市消協(xié)根據(jù)市、區(qū)市場監(jiān)管局發(fā)布的食品安全問題情況通報，匯總整理近期存在食品安全問題的餐飲企業(yè)名單，并及時向社會公示。隨即“賽百味等69家北京餐飲店存食安問題”的話題便登上熱搜。

這場對連鎖餐廳、“網(wǎng)紅”餐廳、美食城等餐飲企業(yè)開展食品安全大檢查中，多家知名企業(yè)遭到點(diǎn)名。2月16日到2月28日發(fā)布的通報存在食品安全問題的連鎖餐飲門店顯示：賽百味有3家門店存在問題；局氣、太興餐廳、肯德基、門框胡同百年鹵煮、南城香、阿田大蝦、美意天、永順炸雞、三米粥鋪、美蛙、田老師紅燒肉、小谷姐姐、楊國福麻辣燙、瀘溪河桃酥、蝦吃蝦涮各有一家餐廳上榜。

另一份統(tǒng)計2023年1月以來的榜單中，存在食品安全問題的連鎖餐飲門店數(shù)量最多的仍舊是賽百味，共計3家餐廳。紫光園、眉州東坡、老家肉餅、小菜園、楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、王婆大蝦、小谷姐姐、瀘溪河桃酥各有2家上榜。

據(jù)悉，上述門店均被市場監(jiān)管部門給予了警告的行政處罰或被下發(fā)責(zé)令整改通知書，部分被停止該企業(yè)在訂餐平臺的線上經(jīng)營活動。也有門店因“采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料”等行為被市場監(jiān)管部門罰款。

員工操作不規(guī)范、管理制度不完善成為許多餐飲企業(yè)共同存在的問題。以賽百味為例，北京市市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)顯示，賽百味在2023年1月26日-2月9日和2023年2月15日-28日期間共有3家門店被通報，分別是由于存在員工未按規(guī)定佩戴工作帽、未按規(guī)定定期維護(hù)餐飲服務(wù)設(shè)施設(shè)備的行為、未建立健全食品安全管理制度的問題，均被責(zé)令改正、給予警告。

涉及69家餐企的名單，覆蓋了正餐、快餐、烘焙、飲品、火鍋等多種品類，既有入局市場多年的老品牌，也有新興的網(wǎng)紅店。在業(yè)內(nèi)人士看來，食品安全的漏洞普遍存在于餐飲市場的各個層面。

屢禁不止的熱搜話題

監(jiān)管機(jī)構(gòu)出面查處問題之外，有更多食品安全問題還在自媒體的調(diào)查與日常消費(fèi)中不斷曝出。就在數(shù)日前，三家新茶飲企業(yè)幾乎同時陷入食品安全問題漩渦。

2月27日，“女生在益禾堂奶茶中喝出3個標(biāo)簽后細(xì)菌感染”的話題登上微博熱搜。深圳市場監(jiān)督管理局發(fā)布情況通報稱，奶茶中的標(biāo)簽系店內(nèi)員工制作時遺漏所致，涉事門店已于2月21日18時起自行停業(yè)整頓。

此外，知名博主內(nèi)幕糾察局發(fā)布的《三個月暗訪5家蜜雪冰城，使用過期乳酸菌，修改有效期》視頻也激起了輿論波瀾。茶顏悅色則因產(chǎn)品質(zhì)量問題受到質(zhì)疑：湖南一消費(fèi)者購買一杯茶顏悅色飲品后，過了一會兒發(fā)現(xiàn)奶茶少了三分之一。

在中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，新式茶飲的供應(yīng)鏈較長，供應(yīng)商、加工商諸多，包括原物料供應(yīng)商、原材料加工商、倉儲空間及物流等，參與主體越多，生產(chǎn)經(jīng)營過程中的不確定性因素越多，食品安全的風(fēng)險越大，加之新式茶飲多使用鮮奶、新鮮水果等不易儲存的原材料，產(chǎn)品配料輔料眾多，制作流程復(fù)雜，自動化程度低，而且制作過程需要借助大量人力，加大了食品安全隱患。隨著行業(yè)規(guī)模的增加，管控的難度會越來越大。

餐飲市場的各類問題屢禁不止，幾乎是老生常談。資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏認(rèn)為，食品安全問題頻發(fā)與餐飲企業(yè)管理體系不健全有很大關(guān)系。雖然餐飲企業(yè)針對品牌的食品安全都制定了多項嚴(yán)格的規(guī)章制度，但在執(zhí)行、監(jiān)管、考核等方面仍舊存在漏洞，而且部分企業(yè)擴(kuò)張迅速，管理體系的完善進(jìn)度跟不上擴(kuò)張節(jié)奏，更加容易出現(xiàn)此類問題，從而制約了中國餐飲業(yè)進(jìn)一步升級和發(fā)展。

文志宏指出，對于暴露出問題的餐飲企業(yè)而言，一方面需要不斷復(fù)盤反省，思考如何完善整個食品安全體系的管理，避免后續(xù)出現(xiàn)類似問題。另一方面，社會大眾與有關(guān)部門等也要加強(qiáng)對企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督，幫助餐飲企業(yè)在理念認(rèn)知、管理機(jī)制、監(jiān)管手段等方面進(jìn)行提升。

回暖，更要有質(zhì)量

一邊是頻頻曝出的食安問題，一邊是正在回溫的餐飲市場。

當(dāng)下，線下消費(fèi)需求持續(xù)釋放，商圈客流迅速回升，消費(fèi)市場復(fù)蘇加快。首創(chuàng)證券分析指出，餐飲消費(fèi)場景陸續(xù)恢復(fù)，后續(xù)消費(fèi)意愿及能力的回升將進(jìn)一步拉動需求，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈復(fù)蘇仍是今年的確定性趨勢。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，近期，全國多人堂食套餐訂單量同比去年增長53%。此外，春節(jié)返鄉(xiāng)與出行旅游熱潮，帶動異地消費(fèi)快速增長，異地消費(fèi)較去年同期增長76%。數(shù)據(jù)顯示，2月份以來，深圳餐飲商家外賣訂單量環(huán)比增長83.7%，餐廳內(nèi)線下、線上生意持續(xù)向好。

另據(jù)智聯(lián)招聘深圳分公司市場負(fù)責(zé)人介紹，從春節(jié)后一個月招聘市場亮點(diǎn)及人才流動特征來看，線下消費(fèi)、新能源、新業(yè)態(tài)成為節(jié)后招聘市場增長亮點(diǎn)，其中酒店/餐飲行業(yè)招聘職位數(shù)同比增長31.5%，排名第一。

資本市場，餐飲企業(yè)似乎也開始“揚(yáng)眉吐氣”。日前海底撈發(fā)布2022年預(yù)計盈利超13億元業(yè)績預(yù)告后首個交易日，海底撈股價大漲，盤中漲逾20%，2月28日，海底撈早盤高開漲超3%，截至午間收盤，沖高回落。受此消息影響，2月27日早盤，港股火鍋餐飲股大幅拉升，海底撈一度漲超19%，最終收漲13.71%，呷哺呷哺、九毛九、海倫司等均跟漲。

同花順iFind數(shù)據(jù)顯示，截至2月27日晚間，共有70家A股食品飲料行業(yè)上市公司披露業(yè)績預(yù)告或業(yè)績快報，其中有32家上市公司業(yè)績好轉(zhuǎn)明顯。

在業(yè)內(nèi)人士看來，食品安全是餐飲行業(yè)的基石所在，助力餐飲行業(yè)復(fù)蘇的同時，更需保障保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”。朱丹蓬指出，隨著疫情逐步好轉(zhuǎn)和促消費(fèi)政策不斷出臺，食品飲料行業(yè)基本面越來越好。2023年，食品飲料產(chǎn)業(yè)端創(chuàng)新升級、企業(yè)產(chǎn)品加速迭代的趨勢明確，高質(zhì)量發(fā)展將是食品飲料行業(yè)的主題。食品企業(yè)只有更多地研究消費(fèi)者需求、滿足消費(fèi)者偏好，才能保持核心競爭力。（圖片來源：北京市消協(xié)官網(wǎng)、企業(yè)官微）

本文來自微信公眾號《消費(fèi)鈦度》