前言

伴隨著預(yù)制菜的火熱，預(yù)制菜是真風口還是假繁榮也成了行業(yè)內(nèi)外爭論不休的話題。在這場“預(yù)制菜圓桌沙龍”中，大咖們分享的觀點或許能給我們帶來一些啟發(fā)。

有數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，2022年預(yù)測為4196億元，如果以每年20%的增長速度計算，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望在五年內(nèi)達到萬億級別。

近日，由紅餐網(wǎng)和預(yù)制菜洞察聯(lián)合主辦的預(yù)制菜圓桌沙龍，邀請到呷哺集團創(chuàng)始人、董事長賀光啟、信良記CEO & 新辣道創(chuàng)始人李劍、霸蠻湖南米粉創(chuàng)始人張?zhí)煲�、小馬宋戰(zhàn)略營銷咨詢公司創(chuàng)始人小馬宋、世界中餐業(yè)聯(lián)合會時尚休閑委員會主席黃耕，針對風口上的預(yù)制菜賽道展開了一場精彩的討論。

黃耕、李劍、賀光啟、小馬宋、張?zhí)煲唬ㄓ勺蠹坝遥?/p>

01

預(yù)制菜概念目前過大，

導(dǎo)致行業(yè)和資本很難正確估值

對于處在風口上的預(yù)制菜，呷哺集團創(chuàng)始人、董事長賀光啟表示，現(xiàn)在餐飲行業(yè)幾乎每個人都在提預(yù)制菜，預(yù)制菜不僅成為餐飲行業(yè)里的焦點，也成為資本市場的寵兒。

針對預(yù)制菜的發(fā)展前景，賀光啟表示每個人都有不同的想法和見解，最主要的是行業(yè)里對于預(yù)制菜這個品類沒有一個清晰明確的分類，或處于初級發(fā)展階段。

賀光啟表示，第一，行業(yè)里對預(yù)制菜的概念沒有達成共識，例如半成品（中央廚房）、速凍菜、罐頭、方便面、丸子等，倘若均歸類至預(yù)制菜范疇，那這個范圍太大，一旦范圍過大就很難認清和切割一些問題。另一方面，上述這些預(yù)制菜產(chǎn)品，大部分產(chǎn)品實際上早就有了，并不是一個新品類、新事物，或者新賽道；因此，清晰和精準認識預(yù)制菜的賽道至關(guān)重要，這才能對市場有一個正確的判斷和估值。

第二，倘若把做好的中餐進行食品工業(yè)技術(shù)處理后保存，如果這種品類叫預(yù)制菜的話，從個人角度并不看好這條賽道，因為我國的外賣十分便利，一個電話或者APP下單，任何東西均可新鮮送到家，這比消費者從冰箱里拿出來再加熱的口感更好。

第三，技術(shù)壁壘有待解決。賀光啟表示，以他從事餐飲20余年的經(jīng)驗來看，預(yù)制菜要保留原來的味道，有一定的困難和技術(shù)壁壘。此外，由于預(yù)制菜是新概念，團標、行標、國標也有待于樹立，相應(yīng)的國家監(jiān)管標準也亟需解決。

第四，食材的預(yù)制有一定的發(fā)展空間，也是一種必然趨勢。呷哺集團此前成立小組專門研究了預(yù)制菜領(lǐng)域，對于該板塊的判斷，公司內(nèi)部也有不少的爭議，研究后我們發(fā)現(xiàn)，小規(guī)模做預(yù)制菜是有機會的，但大規(guī)模發(fā)展某一個品牌的預(yù)制菜有一定困難。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

賀光啟表示，呷哺集團旗下有一業(yè)務(wù)板塊叫呷哺食品公司，主要做火鍋底料、蘸料等，成立4年多了，每年的營收以百分之三十多的速度增長，目前也推出了??花膠雞鍋、??豬肚雞鍋、羊蝎子火鍋等預(yù)制菜產(chǎn)品；同時，集團也已進入煎炸燒烤串等在堂食和戶外消費場景的布局，目前來看，這方面的戰(zhàn)略部署有一定的發(fā)展前景。

02

從成本結(jié)構(gòu)來看

預(yù)制菜是很多餐企發(fā)展的必然選擇

信良記CEO &新辣道創(chuàng)始人李劍跟賀總的觀點幾乎截然相反，“我現(xiàn)在是全抖音力挺預(yù)制菜的主戰(zhàn)派，也是挨罵最多的�！�

李劍認為，談?wù)擃A(yù)制菜這個話題前要先對預(yù)制菜有一個簡單的定義，“預(yù)制菜其實就是中餐標準化的產(chǎn)品，圍繞著提高效率的中餐標準化，如果只談這個范疇，預(yù)制菜是絕對的未來！”

為此，李劍再次拋出了曾在業(yè)內(nèi)引起巨大爭議的兩個觀點。

“第一，10年后90%的餐館必須預(yù)制化�！�

“第二，10年后90%的廚師，會被預(yù)制菜干掉。”

李劍解釋說：“我是這么看的，餐飲競爭的根本動力還是效率，算個最簡單的賬，根據(jù)中烹?yún)f(xié)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，100個餐館里邊，85%的其實是解決溫飽的小微企業(yè)，或者說類似于三四十塊錢就能解決一餐飯的這類企業(yè)，其實這些企業(yè)大多數(shù)都已經(jīng)是偏預(yù)制了。當然，還會在一些城市，存在一些夫妻店，用簡單翻炒的形式去存在�！�

“但是問題來了，今天我們給一個廚師開一萬塊工資，10年后，你們覺得要給這個技藝高超的廚師開多少錢？我覺得2.5萬左右應(yīng)該差不多，2.5萬的廚師，后邊配打盒、配切配、配服務(wù)員、配店經(jīng)理，按照1:1來算，2.5萬加一個2.5萬，需要5萬塊錢，才能構(gòu)成這一個餐廳能出菜的標配�！�

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

李劍詳細介紹了他力挺預(yù)制菜的原因。

“一個繁忙的中餐店，兩餐飯六七十道菜，這是一個廚師的最大產(chǎn)能，其實賬很好算，5萬塊錢的工資除以25個工作日，除以60道菜，大概合到這個菜金的成本，應(yīng)該是35元，假定廚師的工資到2.5萬的情況下，這個菜金大概是35元，我們就按這個簡單方式算，25%的人工成比，幾乎是餐館的中上限水平，25%的人工占比，這個菜約等于賣140元。這里邊就有個問題，就是十年后，消費者花140塊錢，吃一道廚師炒的魚香肉絲，里邊有25%的人工，付給了一個2.5萬的廚師的工資，又付給了其他人2.5萬的工資，大概就是這個餐廳的成本結(jié)構(gòu)，用數(shù)據(jù)來算，餐廳的成本結(jié)構(gòu)是扛不住的。”

“剩下的餐館中，還有15%算是中檔消費，為什么現(xiàn)在滿大街全是火鍋，燒烤或者類火鍋，這就說明了成本結(jié)構(gòu)的事，可別覺得是顧客想吃什么，餐館就賣什么，本質(zhì)是餐館老板賣什么，客人就吃什么，很多客人想吃的菜大多數(shù)餐館不做了，因為成本太高了。從效率角度講，從商家經(jīng)營的角度講，從最后的成本結(jié)構(gòu)講，預(yù)制菜都是最好的選擇�！崩顒�給出結(jié)論。

在談及“預(yù)制菜好不好吃”這個問題時，李劍認為要分成兩面來看待。

“首先，要相信食品工業(yè)技術(shù)革命，菜好不好吃，其實就看材料、調(diào)味料和火候。其次，好吃是持續(xù)穩(wěn)定的口味培養(yǎng)，只要商家愿意高效率、最優(yōu)成本、持續(xù)不斷地培養(yǎng)消費者，這個事情就能成�！崩顒Ρ硎�。

03

行業(yè)亟需“定義”預(yù)制菜的概念

并不是所有菜品都適合預(yù)制

霸蠻湖南米粉創(chuàng)始人張?zhí)煲徽J為，預(yù)制菜是一個偽概念，是在用概念解釋概念，用現(xiàn)象解釋現(xiàn)象，用趨勢解釋趨勢。

張?zhí)煲槐硎荆骸按蠹椰F(xiàn)在討論的預(yù)制菜，第一，可能看到是一個增長的場景。第二，更多的是To C端，其實可能是家庭的解決方案。”

在他看來，目前行業(yè)對于預(yù)制菜的定義并不清晰。其次，預(yù)制菜行業(yè)是有增量的，但是絕對沒有幾萬億那么大。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

小馬宋戰(zhàn)略營銷咨詢公司創(chuàng)始人小馬宋也表示，討論預(yù)制菜時，行業(yè)首先是要對預(yù)制菜做定義。在他看來，餐企要提升效率，預(yù)制菜未必就是唯一的解決方案。

“過去這么多年，我們一直在企圖用預(yù)制菜來代替廚師。To B的預(yù)制菜有很多，大部分連鎖餐廳基本上都在使用。但是現(xiàn)在To B還有另外一個趨勢，就是就反其道行之，今天某些餐廳又開始炒菜了，原因就是遇到客流下滑等問題，但是它不用廚師，改用炒菜機，使用另外一種解決方案�！�

對于To C領(lǐng)域的預(yù)制菜，小馬宋則直言，“中餐的菜品花樣太多了，并不是所有的都能做成預(yù)制菜。”

世界中餐業(yè)聯(lián)合會時尚休閑委員會主席黃耕也認可小馬宋的這個觀點，他認為，中國人的飲食習慣是分口味和口感兩個層面，口味是解決酸辣甜咸和復(fù)合味，口感是針對葷素搭配，葷性原材料要具備軟滑嫩，青菜要具備清脆爽，因此，企業(yè)在做預(yù)制菜的時候，要考慮什么樣的菜能做到軟滑嫩和清脆爽相結(jié)合互補。

“不是所有的菜都適合提前預(yù)制的，要想做好這個賽道，一定認真去分析。在餐飲的菜品里，有很多產(chǎn)品是能做預(yù)制的，也有很多產(chǎn)品是不能去完全預(yù)制的�！秉S耕說道。

那么，對于預(yù)制菜，您有哪些看法？歡迎留言討論！