伴隨著疫情從黑天鵝變成灰犀牛，線上成為新的賽點(diǎn)，未來的餐飲，歸根結(jié)底依舊是一場成本管理之戰(zhàn)。

告別與關(guān)店，組成了2021年餐飲業(yè)的一支主旋律。

甜品界的“開山鼻祖”許留山、國內(nèi)輕食“教科書”新元素、“杭州日料回憶”三上日料、“帶小孩吃飯到金牛角王”的長沙餐廳金牛角王……你有多久沒有去過這些餐廳了？他們都是成立超過20年的老牌餐飲品牌，然而，因?yàn)槠飘a(chǎn)或停業(yè)已經(jīng)“停留”在了2021年。

不只于此，即便還站在金字塔頂端的多家連鎖餐飲巨頭，也先后在2021年陷入大規(guī)模關(guān)店風(fēng)波。

8月，有著“小火鍋之王”稱號的呷哺呷哺，宣布關(guān)閉200家并且當(dāng)年不再拓店。11月，“火鍋界的扛把子”海底撈，宣布年底前關(guān)店300家，這是海底撈成立27年以來關(guān)店數(shù)量最多的一次。同樣在年底，曾經(jīng)萬人排隊(duì)的茶顏悅色，宣布已在長沙臨時關(guān)閉了87家門店，迎來當(dāng)年第三次集中閉店。在此之前，樂樂茶也被傳出陸續(xù)關(guān)閉重慶西安等店“退守”華東，年初被傳出上市的德克士，爆出四大城市門店數(shù)量縮水一半。

反復(fù)的疫情給它們敲響了成本的警鐘。疫情期間，不少頭部餐飲連鎖品牌選擇利用租金紅利期逆勢擴(kuò)張，但機(jī)遇與風(fēng)險相生，冒進(jìn)帶來的后果是，2021年，疫情出現(xiàn)反復(fù)，這些企業(yè)不僅需要承擔(dān)租金紅利的消失，肉類、蔬菜等原材料價格普遍大幅度漲價，應(yīng)對疫情的反復(fù)帶來的不確定性，還要承擔(dān)激增的擴(kuò)張成本。

成本，可能是在疫情下壓垮企業(yè)的最后一根稻草。房租高、食材成本高、人力成本高，一直是壓在餐企身上難以撼動的三座大山。

據(jù)多位券商分析師實(shí)地調(diào)研走訪的50多家餐飲商戶，發(fā)現(xiàn)房租最高可占比營業(yè)額四分之一。比如，一家位于中關(guān)村大恒科技大廈地下一層，并且距離樓梯隔著20多米的一個檔口，每個月租金要兩萬人民幣，并且以每年5%的幅度遞增。在淡季，工作日能做到三千多的流水，雙休日少一些，最后算下來一個月是八萬多的營業(yè)額。這意味著，僅租金一項(xiàng)成本，就占到營業(yè)額中的 20%~25% 。

考慮到餐飲行業(yè)中，小微商戶數(shù)量超過8成，既沒有規(guī)模優(yōu)勢，房租議價能力不高，租金成本可能會在20%-30%之間，而在整個餐飲成本中也呈現(xiàn)出“343”的趨勢，房租、原材料、人工的成本占比分別占到30%、40%和30%。

伴隨著疫情從黑天鵝變成灰犀牛，線上成為新的賽點(diǎn)，未來的餐飲，歸根結(jié)底依舊是一場成本管理之戰(zhàn)。

01 關(guān)店潮背后的成本失衡

這個冬天，餐飲行業(yè)再度迎來了一波“寒潮”。

2021年11月5日晚，海底撈通過官方微博宣布，將于年底前逐步關(guān)停300家門店，其中部分門店將暫時休整、擇機(jī)重開，休整周期最長不超過兩年。

到了12月，海底撈又迎來第二波閉店潮。有媒體報道，海底撈旗下的8個快餐品牌，半數(shù)歇業(yè)：日料店大牟田、撈派有面兒、佰麩私房面、喬喬的粉。其中，關(guān)門的佰麩私房面開業(yè)僅一年多，倒閉的喬喬的粉開業(yè)只有10個月，歇業(yè)的大牟田開業(yè)僅5個月……

海底撈的閉店潮，是擴(kuò)張背后的成本失衡所致。

半年報顯示，2021年上半年，海底撈的總營收在200億左右。但銷售成本超過85億元，員工薪酬成本71億元，折舊和攤銷超過21億元，其它支出18億元。最終，只余下了5.59億元的經(jīng)營溢利。對比2019年上半年總營收116億、經(jīng)營溢利13.35億元來說，毫無疑問，快速擴(kuò)店推高了海底撈的成本，拖累了利潤的增長。

此外，新開門店也拖累了海底撈的翻臺率。2017年與2018年，海底撈翻臺率達(dá)到5次/天，2020年的翻臺率已降至3.5次/天。2021年上半年，海底撈翻臺率僅為3次/天，降至近十年來歷史最低點(diǎn)。

從成本來看，由于海底撈的部分新店可以享受到租金減免及裝修補(bǔ)助，因此開設(shè)新店的成本驟減。但從財務(wù)數(shù)據(jù)來看，即便減去租金成本，海底撈的人工成本仍是較重的壓力。根據(jù)海底撈的財報，海底撈的人工成本占收入的比例由2018年的30%上升到2020年的42%。2020年，海底撈的員工成本同比上漲11.6%，反觀原材料及損耗卻常年保持在40%左右浮動。

此外，海底撈在服務(wù)方面一直是餐飲行業(yè)的標(biāo)桿之一，這也帶來海底撈人員費(fèi)用居高不下。

所以，雖然海底撈在三四線城市的擴(kuò)張享受到了房租減免乃至裝修補(bǔ)助的優(yōu)惠，但伴隨著翻臺率的不斷下降，高昂的人工成本仍舊難以支持海底撈的繼續(xù)擴(kuò)張。

于是，當(dāng)2021年疫情出現(xiàn)反復(fù)，收縮便成了必要之舉。

類似的，茶顏悅色創(chuàng)始人和員工互懟事件、自爆曾月虧2000萬，老牌餐飲新元素被曝陷入嚴(yán)重經(jīng)營虧損和資金鏈斷裂，也都繞不開餐飲企業(yè)在逆境中的成本管理難題。

02 “三高”，壓死餐飲人的最后一根稻草

國內(nèi)餐飲企業(yè)的“三高”問題，一直突出。

國內(nèi)餐飲行業(yè)中，原料進(jìn)貨成本、人力成本以及房租及物業(yè)成本是成本中占比最高的三項(xiàng)，也是增長最快的三項(xiàng)�！�2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2019年參與調(diào)研企業(yè)的房租及物業(yè)成本、原材料成本、人力成本這三項(xiàng)的增速，分別達(dá)到了3.39%，2.1%，3.69%。

對比海底撈、九毛九、呷哺呷哺這三家連鎖規(guī)模較大的企業(yè)，除了海底撈的租金成本更低之外，也基本相吻合。不過，由于中小商戶占絕大部分，且受規(guī)模限制，房租成本比例遠(yuǎn)在行業(yè)水平之上。

在租房平臺上，北京朝陽區(qū)SOHO一層一家40平的店面，租金也在4萬元左右。根據(jù)聯(lián)商網(wǎng)《2020年中國購物中心租金趨勢報告》顯示，2019年中國購物中心除“體驗(yàn)類”業(yè)態(tài)租金下降外，其他業(yè)態(tài)租金均有所上漲，而餐飲類租金漲幅最高。盡管經(jīng)歷了2020年的疫情，但疫情緩解之后，各大購物中心勢必會重新漲租。

此外，房租，也是一項(xiàng)商家經(jīng)營與否都要正常交租的硬性成本，尤其在遇到例如疫情等不可抗的外部因素時，商家面臨的資金壓力會陡增。即便人力和食材可以適當(dāng)縮減，租金壓力也會一直存在，關(guān)乎生死。

餐飲人劉楊，最終就被房租擊垮了。

從熬粥工，到學(xué)包餡餅，接著干采購，當(dāng)服務(wù)員、收銀員，之后又升了經(jīng)理助理、經(jīng)理，直到2016年，劉楊才在山東開啟了一家自己的飯店。飯店生意漸漸有了起色，最好時一個月的流水將近30萬，員工就有28個，最忙的時候一天只睡2個小時。

然而，疫情來了�！�1個月的房租三、四萬塊錢，3個月沒開門，已經(jīng)賠進(jìn)去10多萬了。后來，能開業(yè)了，但必須在門口量體溫、登記，餐廳里也不允許聚集那么多人，1張桌子相隔2米，原本2張桌子可以坐8個人，現(xiàn)在才坐2個。坪效低，翻臺率低，營業(yè)額還不到原來的一半，基本上是賠錢狀態(tài)�！�

原本劉楊也想著，疫情會不會很快過去，于是陸陸續(xù)續(xù)裁掉了店里的一些員工，也盡量在人本、原材料上縮減成本，但交不起的房租，卻是那“壓死”他的“最后一根稻草”。

“其實(shí)當(dāng)時房東很照顧我，減免了一部分房租，但我一直是賠錢的狀態(tài)，還一直貼錢進(jìn)去，實(shí)在是無能為力了。為了給顧客的充值卡退錢，我把自己的車都賣了�！� 堅持了一年多，劉楊最后關(guān)閉了這家開了5年的店面。

 劉楊的遭遇，也只是行業(yè)被困成本之下無數(shù)餐飲人的縮影。極光《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示，自2020年疫情爆發(fā)以來，餐飲行業(yè)總體收入走低，但與此同時，在餐飲經(jīng)營的成本支出方面，商鋪?zhàn)饨鹨廊痪S持在高位，這無疑給商戶帶來不少壓力；據(jù)中國飯店協(xié)會的調(diào)研報告，77.5%的餐飲商戶表示在門店租金上存在一定的經(jīng)營壓力。

調(diào)研中有餐飲商戶坦承，在疫情反復(fù)和不穩(wěn)定的情況下，若無法與業(yè)主達(dá)成減租協(xié)議，租金壓力會一直存在。

另外，人工工資和原材料成本壓縮空間也相對較小。根據(jù)《2020年中國餐飲年度報告》顯示，中國餐飲行業(yè)原材料成本占營業(yè)收入比例為40%，且每年以2%的速度增長。而2021年以來，肉類、蔬菜價格普遍大幅度漲價，甚至包括海天味業(yè)部分產(chǎn)品的出廠價上調(diào)3%-7%不等，李錦記、加加食品、恒順醋業(yè)等頭部調(diào)味企業(yè)也紛紛宣布漲價。而隨著合規(guī)性的提升，越來越多的餐飲企業(yè)需要給員工繳納五險一金，餐企在人力成本的彈性空間也會逐漸消失。

于是，倒在關(guān)店潮中的，更大批的是中小企業(yè)。根據(jù)企查查的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2021年，餐飲相關(guān)店鋪共注銷了100萬家，其中快餐店注銷了近40萬家，火鍋店注銷了近10萬家，奶茶店注銷了近35萬家。

03 當(dāng)線上成為新爭奪，成本結(jié)構(gòu)新變化

成本，雖是限制餐飲企業(yè)提升盈利能力的關(guān)鍵因素，但優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，亦是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展、精細(xì)化運(yùn)營的重點(diǎn)發(fā)力方向。

疫情期間，許多餐飲企業(yè)選擇轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上外賣業(yè)務(wù)，以此來應(yīng)對危機(jī)。海底撈、呷哺呷哺等都在疫情期間發(fā)力外賣渠道，售賣多樣化的外賣套餐及菜品原材料。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢此前表示，積極開展線上外賣，使疫情期間的外賣比重達(dá)到了餐飲收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。

線上市場的爭奪，其實(shí)也是2021年和后疫情時代餐飲業(yè)的一大關(guān)鍵詞。

極光《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示，在疫情元年2020年期間，餐飲行業(yè)總體收入同比下降16.6%，疫情因素讓餐飲行業(yè)收入在近八年來首次出現(xiàn)下滑現(xiàn)象；但與此同時，線上外賣收入仍然保持穩(wěn)步上升趨勢，在2020年收入達(dá)到6561億元，同比增長13.3%，外賣業(yè)務(wù)對餐飲收入的貢獻(xiàn)度同樣顯著上升，2020年占餐飲收入比例達(dá)16.6%，外賣業(yè)務(wù)的飛速發(fā)展使其成長為餐飲行業(yè)重要增長引擎。

對于專注于線下的商戶而言，一旦出現(xiàn)疫情反復(fù)，導(dǎo)致到店客流持續(xù)性減少的問題，即便在節(jié)人力、原材料等剛性支出上精打細(xì)算，作用也相對較小。

但對于業(yè)務(wù)重心在外賣上的餐飲商戶來說，房租和人力支出作為剛性成本可以得到壓縮。根據(jù)《2021餐飲外賣商戶研究報告》，這部分商家的利潤空間相較于堂食能夠獲得10%左右的提升，大大減少了成本壓力。

當(dāng)然，做外賣，也會涉及一項(xiàng)成本支出，“外賣傭金”，也就是付給第三方平臺的技術(shù)服務(wù)費(fèi)。今年5月，外賣平臺推行了新的費(fèi)率模式，商戶傭金交納比例穩(wěn)定在6%-8%之間。

總體而言，外賣相當(dāng)于商家應(yīng)對不確定性因素的一種“保障”機(jī)制。

不過，目前外賣還主要是“輔助”。當(dāng)前，“堂食為主，外賣為輔”仍然是當(dāng)下餐飲商戶主流經(jīng)營理念，僅有10%左右的餐飲商戶外賣收入占餐飲總收入的比例超50%。

于不同的企業(yè)而言，外賣起步不同。比如，有業(yè)內(nèi)人士指出，像客單價較高的餐飲門店，想要在外賣平臺找到對應(yīng)消費(fèi)力和口味的消費(fèi)者，至少需要2個月的養(yǎng)店時間。

另外，餐飲商家上線外賣平臺并不難，但想要運(yùn)營好線上平臺，需要餐飲老板花費(fèi)大量時間和精力去提高技能，以及承擔(dān)打磨試錯的成本。做得好，會得到平臺的流量傾斜，做得不好，也很容易被歸為馬太效應(yīng)中的弱者。

無論是選擇高租金點(diǎn)位，還是選擇做外賣，背后都是對于客流量的爭奪。招商證券在中國餐飲業(yè)行業(yè)報告中對比分析，當(dāng)前行業(yè)客流量還未恢復(fù)到疫情前水平，客流量和成本控制將是未來業(yè)績的關(guān)鍵。

道阻且長，餐飲人的考驗(yàn)，仍在持續(xù)。

本文來自微信公眾號“盒飯財經(jīng)”（ID:daxiongfan），作者：曹雨