串串香已經(jīng)被看好了兩三年，從大城市逐漸輻射到中小城市。和其它新興熱門(mén)品類(lèi)不同的是，即使多年過(guò)去，這個(gè)小品類(lèi)依然沒(méi)有達(dá)到巔峰期，并且仍在持續(xù)上升中。

上升的表現(xiàn)之一就是持續(xù)不斷的創(chuàng)新。

比如，一些商家在鍋底加入了藥膳，將養(yǎng)生元素和串串香結(jié)合，此舉提升了串串香的功能性；一些店則將串串多加了一道“油炸”的工序，讓食材口感層次更豐富。

 

不過(guò)，在更大一部分市場(chǎng)上，串串品牌普遍以加盟的模式發(fā)展，一個(gè)品牌一年就要放出幾百家甚至上千家加盟店，市場(chǎng)同質(zhì)化明顯，加上無(wú)處不在的網(wǎng)絡(luò)傳播，讓跟風(fēng)和抄襲更加便利也更難杜絕，各家的產(chǎn)品、模式、裝潢環(huán)境甚至品牌特色都趨于相似，串串香的同質(zhì)化比創(chuàng)新更容易。

 

但無(wú)論如何，想要在競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地，創(chuàng)新是逃不開(kāi)的途徑，目前還有更多可變、可創(chuàng)新的點(diǎn)沒(méi)被挖掘出來(lái)。隨著消費(fèi)群體整體的年輕化，未來(lái)的三年之內(nèi)，對(duì)于二三線市場(chǎng)、社區(qū)市場(chǎng)，串串還會(huì)有很大的提升空間。

創(chuàng)新也是一個(gè)行業(yè)的發(fā)展點(diǎn)，一家串串香的創(chuàng)新點(diǎn)具體是什么，這是串串創(chuàng)業(yè)者務(wù)必要清楚的。同時(shí)，許多特色餐飲也有因?yàn)椤皠?chuàng)新過(guò)度”而曇花一現(xiàn)，串串香品類(lèi)要如何創(chuàng)新才能不走錯(cuò)路，同樣也需要注意。

 

筷玩思維分析認(rèn)為，這些創(chuàng)新的路徑大致可以分為以下三種，餐飲老板需要在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中不斷權(quán)衡籌劃，才能保持持續(xù)的新鮮度。

菜色路線：  不怕新奇，就怕不奇 

在串串香起源的四川以及發(fā)揚(yáng)光大的成都，新式的食材和吃法從來(lái)都是有市場(chǎng)的，幾乎所有食客都愿意嘗試新鮮玩法，前提是：味道巴適、價(jià)格合適。

 

所以串串香這種本身就能夠做出豐富變化的品類(lèi)，在這片土地上可以有各種變種、不斷迭代。其中最能夠吸引口味挑剔饕餮客們的就是菜色的創(chuàng)意和創(chuàng)新。

 

對(duì)于串串香這個(gè)細(xì)分品類(lèi)，菜色創(chuàng)新有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：鍋底和串品。

首先是鍋底。廣受歡迎的串串香門(mén)店，基本上各家都有自己獨(dú)特的鍋底口味，類(lèi)似于火鍋底料。

鍋底的創(chuàng)新跟各家的烹飪習(xí)慣和口味相關(guān)，同時(shí)也跟市場(chǎng)的口味趨勢(shì)相關(guān)。這一層面的創(chuàng)新對(duì)餐飲基本功的要求甚高。比如，炒火鍋底料時(shí)對(duì)油溫的控制，不讓油脂失去香味，這些都是技術(shù)性很強(qiáng)的內(nèi)容。

 

大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者、小店經(jīng)營(yíng)者是通過(guò)學(xué)習(xí)成熟商家得來(lái)的配方，一旦涉及創(chuàng)新，就意味著投入時(shí)間、金錢(qián)來(lái)反復(fù)嘗試、調(diào)整、測(cè)驗(yàn)�？赡茏罱K的效果還不一定好，這都是創(chuàng)新的成本。

 

因此，比較穩(wěn)妥的方式是做加法，創(chuàng)新的幅度不宜過(guò)大，因?yàn)榇�串香最吸引人的還是那種麻辣鮮香的味覺(jué)沖擊，食客有著相對(duì)一致的味覺(jué)期待，最好是在這個(gè)基礎(chǔ)上增加價(jià)值感。

 

如在鍋底中加入四川老鷹茶做成茶鍋底;如前文所述的藥膳湯底，在鍋中加入黨參、蟲(chóng)草花之類(lèi)的食材，鍋底中的湯底使用的是每天新鮮熬煮至少2個(gè)小時(shí)以上的鮮香大骨湯等等......這些做法不改變基礎(chǔ)的形式和味道，卻增加了餐品的功能感和價(jià)值感。

 

其次是串品。

串品的創(chuàng)新是串串香創(chuàng)新很重要的一個(gè)層面。作為被烹調(diào)處理后的最終成果，串串的“色、香、味”是刺激顧客食用的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是體驗(yàn)感達(dá)到巔峰的承載體。

串串的創(chuàng)新路徑同樣可以分解，從菜品、串成串、擺臺(tái)、下鍋到最后調(diào)味，都有創(chuàng)新點(diǎn)可以挖掘。

在中國(guó)可謂萬(wàn)物可涮、萬(wàn)物可串，不過(guò)串串品類(lèi)串什么能夠勾起食欲，能夠更好地呈現(xiàn)鍋底和醬料的豐富味道，還是有講究的，這也是串串所串之物創(chuàng)新的要訣。

 

串串香一路發(fā)展過(guò)來(lái)，流行過(guò)的有涮肚、小郡肝、麻辣牛肉、香菜香芹牛肉等，現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)在這些經(jīng)典串料基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，比如牛肉這種食材就延伸出泡椒牛肉、筍干牛肉、菠蘿牛肉、話梅牛肉、奧爾良牛肉、孜然牛肉、蟲(chóng)草花牛肉甚至是玫瑰牛肉、水果牛肉……蔬菜方面也持續(xù)加入新品種，這些富有新鮮感的串串無(wú)疑是吸客利器，極大滿(mǎn)足了年輕人對(duì)新鮮事物的嘗試欲望。

 

如何串串兒、串串成品如何擺臺(tái)......這些細(xì)節(jié)也都有可以創(chuàng)新的地方。人工串串時(shí)處理食材的方式，除了常見(jiàn)的切塊、切片直接串之外，還可以創(chuàng)制出不少花樣，如打結(jié)、扭轉(zhuǎn)、花式卷制等，以此增強(qiáng)食材的造型感。而擺臺(tái)不僅僅是普通的冰柜，也可以加入干冰、打造組合串串等方式做出更吸引人的呈現(xiàn)效果。

在吃法方面，可以創(chuàng)新的方向往往可以從其它小吃中通過(guò)借鑒來(lái)形成創(chuàng)新，如油炸串串，就是借用了油炸小吃的形式，把串串過(guò)熱油，形成焦脆油香的口感；如干拌串串，則是從其它干拌小吃而來(lái)，把串串?dāng)]下來(lái)后用香辛料調(diào)味，口感更加鮮香入味；油鹵串串則用一勺特制的油鹵，澆到做好的串串上，用食客的話說(shuō)，就是“給了串串不一樣的靈魂”。

 

而在給串串烹制調(diào)味的環(huán)節(jié)，又可以有冷鍋串串、火鍋串串、砂鍋串串甚至泥鍋串串等不同的形式演變。

不過(guò)，串串香菜品加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單、復(fù)制容易，只要市場(chǎng)上出現(xiàn)一款爆品，立即會(huì)引來(lái)眾多模仿者，迅速形成同質(zhì)化。

 

在筷玩思維看來(lái)，未來(lái)串串香菜色層面的創(chuàng)新會(huì)越來(lái)越不容易，而菜品質(zhì)量則可以持續(xù)提升，讓新鮮度、豐富度成為區(qū)隔壁壘，這也是一種方法。

 

模式路線：  前端、后端和中端出奇制勝 

 

模式創(chuàng)新是串串香經(jīng)營(yíng)的另一條路徑。串串香的商業(yè)要素構(gòu)成顯而易見(jiàn)，前端的售賣(mài)、中端的設(shè)計(jì)和后端的制作都是創(chuàng)新的基礎(chǔ)。在前端，一般的側(cè)重點(diǎn)是堂食現(xiàn)煮的串串香，而有品牌則開(kāi)始把外賣(mài)店做成主力店型，主攻外帶和外賣(mài)的生意；以“外帶串串”為品類(lèi)切入點(diǎn)，從形象、品牌、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈等多個(gè)維度挖掘外帶串串細(xì)分品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，快速搶占市場(chǎng)份額。

 

這種模式的一個(gè)優(yōu)勢(shì)是：門(mén)店往往不大，僅需10-20┫即可快速開(kāi)店，可以滿(mǎn)足人們不同的消費(fèi)場(chǎng)景，從路邊到室內(nèi)，從小店到購(gòu)物中心，可坐可站可移動(dòng)，非常符合串串靈活的品類(lèi)特性。

 

而在后端，制作鍋底和串串兒的部分則延續(xù)著一個(gè)比較難以改變的模式：現(xiàn)場(chǎng)人工炒料和煮料、現(xiàn)場(chǎng)人工串串。

在這個(gè)維度，創(chuàng)新就有兩個(gè)方向，一個(gè)是“拿出來(lái)”，另一個(gè)是“收回去”。“拿出來(lái)”就是將制作底料、鍋底的環(huán)節(jié)、手工串串兒的過(guò)程展示出來(lái)，類(lèi)似于明檔模式，鄭重其事地讓顧客能夠直接看到、直接體驗(yàn)，形成鮮明的印象。其中，食材新鮮、干凈衛(wèi)生、色彩繽紛、味道飄香這幾點(diǎn)是盡量要呈現(xiàn)出來(lái)的，而不是相反，讓人看了失去胃口。

 

“收回去”則是要把這些環(huán)節(jié)從門(mén)店后廚拿走，統(tǒng)一收回到加工工廠和中央廚房來(lái)完成。

 

在中央工廠內(nèi)，統(tǒng)一生產(chǎn)的底料、腌料保證了口味的穩(wěn)定性；上百名工人串串，通過(guò)稱(chēng)重，每串產(chǎn)品的重量精確到±1克。工人把串制好的產(chǎn)品進(jìn)行速凍打包，通過(guò)冷鏈配送至各個(gè)門(mén)店。

 

產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化極大解放了門(mén)店人力。從工廠出來(lái)的半成品，配送到各個(gè)門(mén)店后員工只要按照操作手冊(cè)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)操作，便可成餐。

 

不過(guò)，這種模式更適合有10家以上門(mén)店的連鎖型串串香企業(yè)，一旦打造成成熟的中央廚房布局，加之強(qiáng)大的研發(fā)團(tuán)隊(duì)和完備的供應(yīng)鏈布局，就能夠保證產(chǎn)品的品質(zhì)和口味，使其具備快速開(kāi)店、快速盈利的能力，最終站在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的高點(diǎn)上。

 

在中端，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)也是需要思考的。串串香最核心的就是串串，而產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中除了串串還要有其它作為支撐，讓主力產(chǎn)品賣(mài)得更好的同時(shí)吸引粉絲顧客、增加客單價(jià)。

 

串串香門(mén)店常見(jiàn)的組合菜單是各種小碗特色菜、涼菜小菜以及各種主食小吃。在做創(chuàng)新時(shí)，不需要面面俱到，只要在某一類(lèi)、某幾類(lèi)中做出一種門(mén)店特色菜品，打造成串串之外的爆品，就能夠有很好的帶動(dòng)效果。

 

品牌路線：  重在基于體驗(yàn)感的價(jià)值訴求提升 

無(wú)論是菜色還是模式，這些都是“術(shù)”層面的創(chuàng)新，而要上升到更高一級(jí)的“道”的層面，就需要在品牌上打造出全新的面貌。

 

迄今為止，串串香更多的還是品牌層級(jí)較低的街邊小店形式，眼下能夠有一定品牌勢(shì)能的，除了成都本土出來(lái)的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香、馬路邊邊串串香、明星加持的上上謙串串香火鍋等，絕大多數(shù)串串香的品牌風(fēng)格并不很明顯。

 

對(duì)于串串香來(lái)說(shuō)，品牌的功能在于：在口味和其它品牌沒(méi)有絕對(duì)差距的情況下，可以靠產(chǎn)品之外的其它因素讓顧客對(duì)商家形成記憶并愿意復(fù)購(gòu)。

 

品牌的呈現(xiàn)可以通過(guò)裝修風(fēng)格來(lái)區(qū)隔，如川蜀風(fēng)格、懷舊風(fēng)格和時(shí)尚風(fēng)格等。無(wú)論哪種，目的是要和品牌相融合，突出品牌的特色。如品牌是市井懷舊親民風(fēng)定位，那么在裝修環(huán)境上就要把室內(nèi)打造成路邊攤的感覺(jué)，把桌椅、器皿、墻面、陳設(shè)做成更具體驗(yàn)感的風(fēng)格。

 

外在的裝修只是品牌的一方面呈現(xiàn)。企業(yè)需要根據(jù)整體的戰(zhàn)略方向，以壓倒性的資源投入，獲取消費(fèi)者認(rèn)知優(yōu)勢(shì)，搶占消費(fèi)者的心智，從而打造品牌進(jìn)而贏得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

 

例如，有企業(yè)將所有的資源投入到圍繞“新鮮干凈”而展開(kāi)，基于“新鮮干凈”的價(jià)值訴求提出承諾：每次消費(fèi)完后，在顧客面前折斷簽簽，并放在門(mén)口堆起來(lái)，寫(xiě)上“一刀兩斷，本店承諾只用一次性簽簽！”，這種對(duì)品質(zhì)、價(jià)值的可視化操作，就是塑造品牌的創(chuàng)新方式。

串串香品類(lèi)的品牌路線創(chuàng)新最終要實(shí)現(xiàn)的是找準(zhǔn)符合產(chǎn)品品類(lèi)的高感知價(jià)值區(qū)域，并在顧客的心智中確立下來(lái)，成為品牌的特性，最終形成品牌的勢(shì)能。

 

具體體現(xiàn)就是：當(dāng)顧客選擇去吃串串香火鍋的時(shí)候，必須能傳達(dá)出一個(gè)明確的購(gòu)買(mǎi)理由，來(lái)讓消費(fèi)者選擇你。這個(gè)理由可以是“當(dāng)天串當(dāng)天賣(mài)”、“四十種特色牛肉串”、“四毛一串讓物價(jià)回到解放前”、“只用一次性簽簽”……且必須印在門(mén)頭以及店內(nèi)顯眼位置，通過(guò)門(mén)店本身的自然流量形成強(qiáng)大的價(jià)值感知，能與其它的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手形成區(qū)隔，提高進(jìn)店的轉(zhuǎn)化率和復(fù)購(gòu)率。

 

而從進(jìn)店到離店，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有塑造品牌的機(jī)會(huì)和創(chuàng)新點(diǎn)。比如在迎客、引導(dǎo)入座之后，顧客點(diǎn)餐以及上鍋底時(shí)，餐飲老板可要求服務(wù)員在上鍋底時(shí)必須強(qiáng)調(diào)鍋底是一次性的，并且告知顧客如何分辨一次性鍋底與非一次性鍋底，強(qiáng)化品牌價(jià)值，形成品牌資產(chǎn)；在給顧客算完賬后，必須當(dāng)著顧客的面折斷簽簽，讓顧客真正的體驗(yàn)到商家承諾的“不用復(fù)用簽”。

 

結(jié)語(yǔ) 

串串香從2014年就開(kāi)始勢(shì)頭猛烈，到現(xiàn)在依舊勢(shì)頭不減，中間其實(shí)也經(jīng)歷了“開(kāi)一家關(guān)兩家”的頹勢(shì)，倒下的往往是菜品沒(méi)有特點(diǎn)、經(jīng)營(yíng)沒(méi)有新意、品牌不成面貌的商家。

 

相反，憑借特色和風(fēng)格在市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟則是創(chuàng)新性的串串香品牌們的共性，也正是這樣的品牌，讓散亂、競(jìng)爭(zhēng)激烈、處于增量的串串香市場(chǎng)開(kāi)始走向存量時(shí)代。

 

串串香的生命周期也進(jìn)入相對(duì)穩(wěn)定的成長(zhǎng)期，已經(jīng)涌現(xiàn)出一批實(shí)力品牌，在菜品、管理和品牌上有獨(dú)到的創(chuàng)新，引領(lǐng)了串串香行業(yè)的一波波潮流。

 

但是，絕對(duì)的領(lǐng)導(dǎo)者和行業(yè)巨頭還沒(méi)有出現(xiàn)，各大品牌還有很多跑馬圈地的空間，特別是在二三線城市。在品牌全面下沉的市場(chǎng)階段，究竟靠什么來(lái)避免同質(zhì)化、在廣闊的市場(chǎng)中脫穎而出，就是需要各位餐飲老板重新思考的問(wèn)題了。

 

來(lái)源：紅餐網(wǎng).