據(jù)商務(wù)部2006年普查結(jié)果初步統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)存起始于1956年以前的各類(lèi)老字號(hào)企業(yè)僅有1600多家，其中七成經(jīng)營(yíng)“十分困難”，兩成經(jīng)營(yíng)“勉強(qiáng)維持”，只有一成“蓬勃發(fā)展”。 而今2014年再觀國(guó)內(nèi)那些各大老字號(hào)餐飲品牌，或因經(jīng)營(yíng)困難、城市拆遷而相繼消失在繁華都市中，或是因轉(zhuǎn)型升級(jí)失敗而讓“老粉絲”大失所望，當(dāng)然也不乏懂得合理“倚老”又能結(jié)合“創(chuàng)新”的老字號(hào)。

　　作為“天津三絕”之一的老字號(hào)狗不理，自2005年改制后一直在探索一條屬于自己的發(fā)展道路，由國(guó)企變身多元投資的股份制企業(yè)，擴(kuò)大高端餐飲的占比。而這個(gè)一度被業(yè)內(nèi)看好其標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制能力，對(duì)上市似乎是勝券在握的老字號(hào)，卻還是出現(xiàn)在證監(jiān)會(huì)7月公布的“2014年度首次公開(kāi)發(fā)行股票申請(qǐng)終止審查企業(yè)名單”中。據(jù)了解，以包子出名的狗不理，在近幾年來(lái)卻似乎并沒(méi)有專心做包子。在狗不理目前的主營(yíng)業(yè)務(wù)中，高檔餐飲占比非常高。定位尷尬以及差強(qiáng)人意的成績(jī)讓外界不斷質(zhì)疑其轉(zhuǎn)型的真正意義。

　　作為北京擁有老字號(hào)品牌最多、涵蓋菜系最豐富的餐飲集團(tuán)，聚德華天則一路堅(jiān)持大眾化經(jīng)營(yíng)，重點(diǎn)做強(qiáng)老字號(hào)品牌產(chǎn)品。據(jù)了解，聚德華天今年增速雖從過(guò)去的兩位數(shù)增長(zhǎng)回落到個(gè)位數(shù)，但仍保持了平穩(wěn)上升的態(tài)勢(shì)，預(yù)計(jì)2014年實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售、利潤(rùn)同比均增長(zhǎng)6.5%。散座、雅間和婚宴的消費(fèi)人次上升7.2%，大眾化餐飲經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)明顯。在北京，聚德華天管理的鴻賓樓、砂鍋居、烤肉宛、烤肉季、同和居、峨嵋酒家、柳泉居等老字號(hào)頗受本地市民以及游客歡迎。

　　對(duì)于餐飲老字號(hào)這種發(fā)展困局，聚德華天控股有限公司總經(jīng)理朱玉嶺認(rèn)為，老字號(hào)坐擁得天獨(dú)厚的優(yōu)越性，不僅擁有獨(dú)特的烹制技藝，也有深厚的飲食文化，餐飲老字號(hào)勿忘保持品牌優(yōu)越性，但同時(shí)不能“倚老賣(mài)老”。

　　朱玉嶺建議，餐飲老字號(hào)一方面需要順應(yīng)市場(chǎng)形勢(shì)，不斷創(chuàng)新，要在保持老字號(hào)傳統(tǒng)特色菜品原汁原味的同時(shí)，還要根據(jù)市場(chǎng)需求打健康牌，不斷推出創(chuàng)新菜；另外一方面，創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)模式，大力開(kāi)展O2O營(yíng)銷(xiāo)新模式(網(wǎng)上營(yíng)銷(xiāo))，實(shí)現(xiàn)立體式營(yíng)銷(xiāo)；并且充分利用餐飲老字號(hào)品牌優(yōu)勢(shì)，視企業(yè)情況發(fā)展連鎖。據(jù)了解，聚德華天將選擇部分特色菜品，向快餐市場(chǎng)進(jìn)軍，如主打?qū)m保雞丁的峨嵋時(shí)尚快餐廳、主打砂鍋白肉的砂鍋居快餐廳、主打烤肉的烤肉快餐廳和鴻賓樓鍋貼店等老字號(hào)快餐品牌。

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